Que le Périgord soit un pays de grande gueule », vous n’en douterez pas un instant, lancent nos deux compères, et dès le premier contact que vous prendrez avec une de ses auberges, quand vous verrez extraire à votre intention des toupines » pansues les confits succulents, ou trousser la poule farcie, ou parer de truffes l’omelette qui vous est destinée. Pourtant, quand vous décrirez à un vieux Périgourdin les régals rencontrés pendant la journée sur votre route et dont le seul souvenir vous attendrit, vous le verrez hocher la tête et vous répondre tristement Peuh ! depuis quelques années, les auberges ont bien dégénéré chez nous. » D’où il faut conclure 1° Que le Périgourdin est essentiellement modeste ;2° Qu’il est un vrai Français puisqu’il aimera se dénigrer lui-même ;3° Qu’on a dû manger prodigieusement bien jadis au Périgord ;4° Qu’on doit encore faire une chère extraordinaire dans les ménages de cette région bénie. Il est vrai que la prétendue dégénérescence de la cuisine périgourdine est liée à quelques superstitions locales. Ainsi, l’on vous dira couramment Ah ! autrefois, à Champagnac, à l’Hôtel Salignier, on mangeait des civets de lièvre !... Mais la mère Salignier avait le don ! » On croit encore, au Périgord, que, pour réussir le civet, il faut avoir le don », c’est-à-dire posséder certaines vertus mystérieuses qui émanent de la cuisinière et se communiquent au civet qu’elle confectionne ! Nous voilà bien mal en point si tous les cordons-bleus qui ont le don » disparaissent. Il faut reconnaître pourtant, que jusqu’à un certain point – mais pas plus loin – ces contempteurs du temps présent ont quelques raisons de se plaindre il est des régions du Périgord qui, en dehors de tout don » personnel, furent jadis glorieuses et qui sont, aujourd’hui, lamentablement banales quant aux auberges où sont les grands jours de Thiviers, par exemple, de Nontron, des auberges de rouliers de Ribérac ? Malgré tout, plusieurs indices manifestent le caractère toujours éminemment gastronomique du Périgourdin. L’un des principaux est qu’il associe la cuisine aux actes les plus importants de son existence, ce qui est lui conférer la place d’honneur qui lui est due et n’est point le fait d’abstinents émaciés. Au mariage, par exemple, je sais des pays où les vieux usages exigent qu’on éveille les nouveaux époux aux sons d’une aubade c’est très musical, mais peu substantiel, d’autres où on les poursuit de facéties c’est quelquefois spirituel, mais toujours peu nourrissant. En Périgord, une coutume encore en honneur, établit qu’au milieu de la nuit, alors qu’ils se sont retirés depuis longtemps, on se met à la recherche des mariés pour leur offrir... une soupe le tourain – le tourain-club, disent les modernes facétieux – soupe aux tomates et à l’oignon ; ou, dans quelques régions, le cahoussat, soupe au vin. Quand on a découvert le toit qui abrite les amours du nouveau couple, on le réveille et, solennellement, on lui offre successivement de l’eau pour se laver les mains et le potage en question. Goûtez le tourain. On consentira à vous en offrir en dehors de ces circonstances un peu spéciales où il vous gênerait peut-être beaucoup. On se met à la recherche des mariés pour leur offrir... une soupe La cuisine périgourdine atteste encore sa grandeur par le nombre très élevé de plats locaux qu’elle comporte. Nous allons essayer d’en dresser une liste en recommandant à nos lecteurs d’en déguster le plus grand nombre possible pendant leur séjour en Dordogne, car ils sont tous bons – Le lièvre à la royale qui s’accommode dans d’autres régions de France aussi désossé, bourré de foie gras frais et accompagné d’une sauce aux truffes. – Le lièvre en Chabessal qui est le lièvre à la royale du pauvre », farci de porc et de veau, cuit dans une tourtière avec une sauce au vin. – Les confits d’oie, de dinde, de canard ou de porc. – Les foies gras frais ou en conserve. – Les truffes. Notons que le Périgourdin n’apprécie pas les truffes cuites au Champagne ou au madère. Il prétend – avec raison – qu’il ne faut pas submerger leur goût personnel. Quand il ne les utilise pas autour du ris de veau, dans des volailles, dans des oeufs, etc., il aime les manger cuites à l’étouffée dans une croûte de pâté. – La poule farcie. – Le grillon qui est une espèce de rillette, plus grasse et moins pilée, faite avec les déchets des confits. – Le cou d’oie farci. – La soupe aux haricots et à la couenne de porc. – La soupe de carcasse d’oie. – Les cèpes. – L’omelette aux cèpes. – La sauce rouilleuse. – Le milliessou gâteau de farine de maïs. – Les grosses gaufres salées. – Les oeufs au lait. – Les châtaignes blanchies. Nous ne parlons pas ici de régals périgourdins, mais que l’on retrouve aussi dans d’autres régions de la France, comme les merveilles, la salade à l’huile de noix avec le chapon. Il faut ajouter que le Périgord est encore le pays d’élection des conserves pâtés de foie gras, pâtés de perdreaux, ballotines de tous genres, royale de lièvre en conserve. Il faut, à la suite de la liste des mets régionaux que nous venons de donner, faire une remarque toute la cuisine périgourdine tourne autour de la volaille et du gibier. Les viandes de boucherie, malgré leur excellence, n’y sont pas l’essentiel ; on mange un peu de poisson, la carpe farcie au foie gras et au confit, à Neuvic, sur la ligne de Bordeaux, chez Signet et au bord des rivières comme l’Isle, la Vézère, la Dronne et la Dordogne qui abondent en poissons excellents truites, anguilles, barbeaux et goujons ; nous avons tout spécialement à signaler les fritures de Saint-Léon-sur-Vézère restaurant Delsaut et l’anguille du Pas-de-l’Anglais chez Robert. La cuisine du Périgord présente encore une autre particularité qui semble, à première vue, plus qu’un paradoxe, un véritable défi et qui, pourtant, à l’usage, se fait accepter, je ne dirai pas avec résignation, mais avec enthousiasme elle n’est jamais faite au beurre ; le Périgourdin a horreur du beurre. Elle est tout entière confectionnée à la graisse. Oui, mais quelle graisse ! La plupart du temps avec cette succulente graisse d’oie que la cuisinière va puiser à sa toupine » de confits, ou avec cette graisse de porc, blanche et pure, tout imprégnée du goût des beaux quartiers de viande qu’elle recèle et protège. Parmi tant de plats exquis que nous énumérons ci-dessus, deux pourtant sont plus intimement liés à la vie du Périgourdin et font partie, si j’ose m’exprimer ainsi, de sa mentalité et de son existence le confit et la truffe. Entrez dans n’importe quelle auberge, si chétive et si modeste soit-elle, introduisez-vous dans n’importe quelle humble famille, on vous y servira toujours le confit consacré, rituel, dont les indigènes ne se lassent jamais. Et quand vous en aurez tâté, vous serez de leur avis. La fabrication du confit est, le moment venu, la grande affaire de toute Périgourdine et son orgueil quand elle reçoit un hôte ou un client. S’il vous arrive d’aventure d’éprouver un petit pincement au coeur en voyant passer une belle fille du pays, n’essayez point de lui parler de ses dents blanches, de ses yeux rieurs, de ses cheveux vaporeux ; faites-vous inviter à déjeuner et vantez-lui son conflit. Vous aurez bien plus de chance de trouver le chemin de son amour qu’en lui récitant des vers de Lamartine ou en lui offrant votre photographie. D’autre part, il n’est point de repas périgourdin commandé au cabaret ou de cérémonie chez l’habitant » sans truffes. La truffe est la grande affaire dans cette province bénie, et non seulement la plus importante des industries locales, mais encore la vraie gourmandise, la passion indiscutable, le signe de fête de tout indigène. Les poètes périgourdins, qui ont volontiers célébré sur le mode lyrique, qui leur est bien dû, les victuailles de leur petite patrie, ne les ont jamais appréciées qu’en fonction de la truffe, et Bussière écrit dans La Truffe Que le don fût venu d’un ange ou d’une fée,C’est toi qui, la première, ô poularde truffée,régal tentateur qui manquait à l’Eden,Sortis des flancs heureux du sol périgourdin. Roger de Beauvoir écrit dans Les Pâtés de Périgueux ...pâté de Périgueux / Endormi sous sa truffe noire ». Un autre Périgourdin a mis la truffe en énigme, le Mercure de France de janvier 1719 citant ces vers Si je suis fruit ou non, c’est encore à nais sans que les yeux puissent m’ apercevoir,Sans racine et sans tige, et sans fleur, et sans on a les métaux, quand on me veut avoir,Ceux qu’abhorent les Juifs y font bien leur devoir,Et l’on m’arrache enfin plutôt qu’on ne me suis pour une belle un ragoût si charmant,Lorsque son ardeur est extrême,Qu’elle a plus de profit et de contentementA me donner à son amantQu’à me garder pour elle-même. La truffe partout et toujours la truffe ! Le fait est qu’elle est l’âme parfumée du Périgord. Très différente de la truffe blanche du Piémont, un peu aillée, elle, la truffe du Périgord n’a de rivale en France qu’en celle des Alpes-de-Haute-Provence. Le roi de la gastronomie, Brillat-Savarin, au paragraphe VII de sa Méditation VI, proclame Un sauté de truffes est le plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe est le diamant de la cuisine. » O mortels fortunés, saluez donc bien bas quand vous verrez paraître, à droite ou à gauche de la route, le chêne truffier au pied duquel on trouve le merveilleux tubercule ». C’est le plus grand des arbres malgré sa petite taille. Régalez-vous de ces belles rotondités noires qu’il abrite, plus complètes que les astres du ciel puisqu’elles ont un parfum ! Mais méfiez-vous. Non que la truffe, légère, facile à mastiquer, soit indigeste. Non. Songez seulement à ses vertus aussi sournoises que celles des humains. La Providence a voulu que ce régal sans pareil soit, en même temps, du moins on l’assure, un grand... inspirateur de tendresse et c’est ce qui doit consoler de voir venir l’âge. Occupez-vous donc, avant de vous attabler avec votre pudique épouse devant le plat de truffes, – que nous vous conseillons de demander en papillotes, à la mode du pays, – de préparer ce qu’il faut pour céder, après le repas, à ses doux effets. Ne méditez pas un départ trop précipité en automobile. Laissez-vous inspirer. Et aussi faites bien attention qu’on vous serve des truffes sauvages et non des truffes cultivées, ce qui, au fond, est bien plus important que le reste. Nous nous en voudrions de ne pas signaler aux Périgourdins eux-mêmes une recette, qu’ils ignorent probablement, pour accommoder le précieux trésor de leur terre. Elle est de Fulbert-Dumonteil, dans le Triple Almanach gourmand de Charles Monselet année 1867. C’est le fromage aux truffes ! Dumonteil prétend qu’un vieux chouan privé de dents et, par conséquent, du plaisir de mastiquer les divins tubercules », avait inventé, pour en retrouver au moins le parfum, de couper des tranches de truffes dans... du lait de brebis. Elles en hâtaient la coagulation et lui communiquaient leur saveur.

Description Le pâté au foie gras de canard. Une généreuse farce de porc autour d'un morceau de bloc de foie gras de canard. C'est le pâté traditionnel du Périgord qui à partir de 50% de foie gras entier s'appelle universellement le pâté de Périgueux. C'est l' entrée pratique mais chic pour des invités de dernière heure mais aussi

Mousse de saumon au fromage et fines herbes Avec l’été qui s’annonce, il est l’heure de sortir toutes nos préparations froides qui rafraîchiront nos esprits. Petit conseil une entrée et hors-d'oeuvre absolument fabuleux à base de saumons prêtent en 15 minutes et qui sont faciles à réaliser. Lire la recette Terrine aux noix de Saint-Jacques Une entrée froide à base de coquilles saint jacques, st Jacques pour 4 qui se cuisine en 20 minutes. Le conseil du chef "une terrine absolument." Lire la recette Tartare de saumon aux avocats Une belle entrée froide qui revisite l'accord entre les saumons et le saumon cru. Le mot du chef "l’avocat se marie à merveille avec le." Lire la recette Pâté de sanglier Un pâté de sanglier à mettre en bocaux et à stériliser pour une consommation ultérieure. Par ailleurs, cette recette à base de sanglier est un régal. Elle associe le gibier à poil et les gibiers pour vous offrir une entrée et hors-d'oeuvre exquis. Lire la recette Salade périgourdine Une entrée froide préparée en 20 minutes qui vous laissera déguster le canard dans toute sa splendeur. Les critiques en parlent "qui détient la vérité concernant la véritable recette de cette salade de fête ? Je..." Lire la recette Terrine de saumon Une entrée et hors-d'oeuvre à base de saumons pour 6 qui se cuisine en 45 minutes. Les critiques en parlent "une entrée froide très chic qui se déguste tiède accompagnée d’une subtile sauce aux..." Lire la recette Salade de mâche au foie gras à la mangue et au cidre Une belle combinaison de cidre et de mangues qui donne à cette entrée et hors-d'oeuvre une saveur unique. Vos invités ou votre famille vont se régaler. Le conseil du chef "une belle recette pour le foie gras et qui offre l’avantage de combiner la gourmandise et la..." Lire la recette Salade de magrets fumé et foie gras aux noix et truffes Très périgourdine cette salade et furieusement bonne. Astuce cuisine une entrée froide préparée en 25 minutes qui vous laissera déguster les magrets de canard fumé dans toute sa splendeur. Lire la recette Petites terrines de sole en gelée Voici une entrée de fête raffinée et légère pour commencer un réveillon de Nouvel An. Astuce cuisine À servir en entrées et hors-d'oeuvre et prêt en 25 minutes. Cette recette de terrine est très moyennement facile à réaliser. Lire la recette Carpaccio de Saint Jacques crues aux truffes Un sommet de finesse, qui peut être servi tel quel, sans autre accompagnement. D'autre part noix de saint jacques, truffe et coquilles saint jacques, st Jacques sont les 3 ingrédients principaux de cette préparation de carpaccio à servir en entrées froides. Lire la recette Terrine de sanglier aux champignons des bois Cette recette à base de sanglier est un régal. Elle associe les champignons des bois et les gibiers pour vous offrir une entrée froide exquise. Notre avis "comment garder un souvenir d’une chasse au sanglier ? En cuisinant des pâtés de sanglier qui..." Lire la recette Melon surprise au magret de canard fumé et foie gras Une préparation à base de foie gras idéal pour une recette de Noël. Cette entrée et hors-d'oeuvre réalisé en plus ou moins 15 minutes vont régaler tous vos invités. Les critiques en parlent "très surprenant en effet avec sa garniture salée composée de magret fumé, de foie gras et de..." Lire la recette Tartare de saumon à l’aneth Un tartare de saumon très simple à réaliser qui fera le meilleur effet en guise d’entrées ou de mises en bouche pendant vos repas de fête. Pensez-y vous cherchez une belle entrée froide à base de saumons? Délicieux et facile à réaliser. et prête en 15 minutes, cette recette est incontournable pour un menu réussi. Lire la recette Terrine de foie gras et chutney de cerises De la belle gastronomie avec un brin d’originalité. Pensez-y cette préparation de terrines froides à base de foie gras et cerise est d'une gourmandise absolue. Lire la recette Carpaccio de saint jacques à la vanille bourbon et au citron Un raffinement très sophistiqué pour débuter un repas de fête avec beaucoup d’élégance. Astuce cuisine une préparation de carpaccio toute en gourmandise. Vous pouvez préparer cette entrée froide en plus ou moins 15 minutes. Lire la recette Pressé de joue de boeuf et foie gras Une terrine terriblement bonne et facile à réaliser même si la réalisation est un peu longue. Pensez-y joue de boeuf, foie gras et boeuf sont les 3 ingrédients principaux de cette préparation de terrines de fêtes à servir en entrées et hors-d'oeuvre. Lire la recette Terrine de noix de St-Jacques aux fines herbes Une terrine étonnante, très légère - presque aérienne » - et qui offre pourtant un concentré de saveurs merveilleuses. Pensez-y cette recette à base de noix de saint jacques est un régal. Elle associe les coquilles saint jacques, st Jacques et les fines herbes pour vous offrir une entrée et hors-d'oeuvre exquis. Lire la recette Langoustines et crabe en salade, servi en pamplemousse Prenez une langoustine et des crabes et 45 minutes plus tard vous avez cette recette délicieuse prête à être dégustée. Notre avis "un hors-d’œuvre antipasti délicieusement frais et gourmand, présenté en demi-pamplemousse..." Lire la recette Tartare de Saint Jacques à la mangue et fruits de la passion Une version exotique et très fruitée d’un petit tartare de noix de St-Jacques. Petit conseil une préparation de tartares à servir en entrées froides. Lire la recette Tartare de saumon sur lit d’artichaut Une entrée froide absolument fabuleuse à base de saumons prête en 30 minutes et qui est moyennement facile à réaliser. La petite astuce "le mélange des deux saveurs et des deux textures des ingrédients qui composent ce plat de fête..." Lire la recette Précédent 1 2 3 4 Suivant » 382 Entrée de fêtes et noêl et Entrées froides pour réaliser des salades, terrine, tartares, terrines froides et carpaccio à base de poissons, fromage, poisson cru, saumons et crevettes report this adreport this ad

30 de foie gras (oie et canard) mêlé à une farce de porc et canard. Oeufs, crème, lait, jus de truffe, 1% de brisures de truffe, Armagnac, sel, poivre. CONSEILS. Mettre au réfrigérateur 15 minutes avant dégustation et accompagné d’un Rosé ou Bergerac Rouge. Information complémentaire. Avis. Il n’y pas encore d’avis. Soyez le premier à laisser votre avis sur “Le

Saison oblige, on continue dans le foie gras et dans les produits de garde. Le pâté de Périgueux, dont l’origine et le prestige remontent au Moyen-Âge, évolue au XVIIIe siècle avec l’utilisation de la truffe puis du foie gras, un siècle plus tard, pour devenir ce mets que nous connaissons aujourd’hui. Sa réalisation ne présente aucune difficulté, mais ses ingrédients sont peut-être un peu intimidants. Si vous doutez de vous, faites appel à toutes ces générations de cuisiniers et pâtissiers qui vous ont précédé. Ou fiez-vous à cette recette, elle est éprouvée. Truffe ou pas truffe ? C’est un ingrédient rare et coûteux. Ici, je n’en ai pas vu de fraîches, mais cela ne saurait tarder puisqu’il y aurait au Québec des truffières en gestation. Pour l’instant, on trouve les truffes seulement en conserves, et plus souvent en provenance d’Italie que du Périgord. Moins chères que la tuber melanosporum, elles nous permettent d’accéder à ce parfum si particulier. À moins de 3% de truffe, on ne parle plus de pâté de Périgueux mais de pâté périgourdin. Et si vous n’en trouvez pas. on peut ne pas en mettre. Cela ne change rien à la cuisson. Dans ce cas, les puristes parleront plutôt de pâté au foie gras, un mets déjà excellent. Parler pour parler, on préfèrera goûter ! 😉 Ingrédients pour 12 bocaux de 250 ml 1,100 kg de foie gras frais 2 foies d’un peu plus de 500 g chacun kg de porc haché gras ou de chair à saucisse truffes facultatif gros sel de Guérande poivre du moulin 1 verre à liqueur d’Armagnac Préparation La veille, déveinez le foie gras, puis assaisonnez-le et enveloppez-le dans un film plastique pour le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, selon la méthode expliquée ici. Mélangez le porc haché avec 15 g de gros sel par kilo de porc, 2 g de poivre par kilo de porc et l’Armagnac. Filmez et réfrigérez 24 heures. Le jour J Après avoir ébouillanté puis fait sécher vos bocaux, sortez le porc et le foie gras du frigo. Coupez le foie gras en tranches épaisses en fonction de vos pots. Déposez du porc haché assaisonné au fond de chaque bocal, tassez bien, puis ajoutez une lamelle de truffe si vous avez décidé d’en mettre. Déposez ensuite une tranche de foie gras, tassez bien et ajoutez une dernière lamelle de truffe si vous le souhaitez. Il ne vous reste plus qu’à recouvrir de porc haché en tassant bien pour remplir les espaces vides, jusqu’à cm du bord de vos bocaux. Et maintenant ? Nettoyez bien vos dessus de bocaux avec un peu d’alcool. Fermez vos pots comme vous en avez l’habitude capsules mises quelques minutes dans l’eau frémissante pour ramollir le caoutchouc et vis ou rondelle de caoutchouc. Calez les pots dans votre stérilisateur avec des torchons, une pierre celle-ci a été ramenée d’une de nos excursions en forêt et ajoutez de l’eau jusqu’à environ 3 cm au-dessus des pots. Allumez votre feu tout doucement et montez-le graduellement. À partir de l’ébullition, comptez 1h30. Préférez une petite ébullition à de gros bouillons à cause du foie gras. On n’a pas envie qu’il fonde. Attention, si vous mettez des truffes fraîches, il faudra ajouter 30 minutes de traitement thermique aucun si elles sont en conserve. Laissez les pots refroidir dans l’eau. Il ne vous restera plus qu’à attendre… au moins 6 mois avant d’y goûter. Entretemps, conservez vos bocaux dans une pièce fraîche et à l’abri de la lumière.

^{Pâtéde campagne au foie gras. 4.2 (10 évaluation ) Créer un compte gratuitement. Niveau facile. Temps de préparation 20min. Temps total 3h. Nombre de portions 10 portions. Niveau. La plupart de nos recettes sont simples, mais certaines sont un peu plus complexes : elles sont alors notées comme niveau « moyen » ou « difficile » et vous demanderont un peu plus de}

Le "Papitou" pâté au foie de canard du Périgord 30% bloc de foie gras est un véritable pâté de nos campagnes ! Une recette riche en goût au généreux coeur de foie gras de canard du Périgord. Un paté qui séduira les gourmands par sa très belle présentation à la coupe et ses saveurs authentiques. Maigre et gras de porc, bloc de foie gras de canard 30% foie gras de canard, eau, Armagnac, sel, poivre, sucre, foie de volaille, blanc d'œuf, sel, Armagnac, gélatine, poivre, sucre, conservateur nitrite de sodium, antioxygène acide ascorbique.

1 Hachez grossièrement l’échine et le foie au mixeur. Concassez grossièrement les pistaches. Gestes techniques Concasser 2. Versez le hachis de viande dans un saladier et ajoutez les pistaches, le quatre-épices, l’œuf et le Cognac. Salez et poivrez. Mélangez et pétrissez à la main. 3. Coupez le lobe de foie gras en trois ou quatre morceaux.

Terrine Périgourdine au foie gras de canard C’est une terrine avec une texture très agréable avec une consistance et un moelleux en bouche. Cette terrine haut de gamme à base de Foie de volaille et foie gras de canard IGP, allie à la fois la finesse, le fondant et l’onctuosité. C’est un produit issu à l’origine du terroir Périgourdin, fin et délicatement relevé par le subtil parfum du gra... C’est une terrine avec une texture très agréable avec une consistance et un moelleux en bouche. Cette terrine haut de gamme à base de Foie de volaille et foie gras de canard IGP, allie à la fois la finesse, le fondant et l’onctuosité. C’est un produit issu à l’origine du terroir Périgourdin, fin et délicatement relevé par le subtil parfum du gratin de Girolles. Cette terrine du terroir et grand classique de la charcuterie Française, vous satisfera pleinement et ravira vos convives. INGREDIENTS allergènes en gras Viande de porc, foie de volaille, Foie gras de canard IGP 30 gr par pot 16,5%, gras de porc, lait, jaune d’œuf, Cognac, champignons de Paris, Madère, huile d’ail, échalote, conservateur nitrite de sodium, sel, sucre, poivre, 4 épices. Contient des sulfites Détails Terrine Périgourdine au foie gras de canard Il y a 1 produit.

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Бቼ леր խбреբ	Ուхоሙ ուηቸπ

Découvrezci-dessous plus de 20 recettes pour utiliser vos restes de foie gras et ainsi continuer de vous régaler même après les fêtes ;-) Salade landaise au foie gras (salade périgourdine) Imprimer cette page Ajouter aux favoris Envoyer à un ami. Commentaires des membres: G. gazelle19, 22/08/2020. Je suis seule ,donc trop de foie d'un seul coup,resultat ..poubelle très Les origines du pâté de Périgueux Ce sont les pâtissiers qui élaboraient le pâté à l’époque médiévale. Ils garnissaient une pâte de divers ingrédients allant de la viande au poisson. L’un de ces premiers pâtissiers de Périgueux est une femme se prénommant Marie Raulet et ayant vécu au XVe siècle. La confection de pâtés consacre la notoriété du quartier de Taillefer au cours des XVIIe et XVIIIe siècles. C’est toute une lignée de pâtissiers qui se distingue à l’époque dans le sillon de Pierre Villereynier, le Pâtissier du Roy », très connu pour ses pâtés de perdrix rouges qui forgent la réputation de Périgueux jusqu’à la capitale. Mais aujourd’hui et ce depuis plus de 100 ans, c’est le pâté au foie gras sans croûte qui s’impose dans les assiettes. Devenu un mets de fête, le pâté de foie gras à la truffe est confectionné pendant la saison froide. Afin de préserver la tradition ancestrale de préparation du pâté de Périgueux, la Confrérie gourmande du Pâté de Périgueux est créée en 1975. Elle organise désormais chaque été un concours désignant le meilleur pâté de Périgueux de l’année. Comment se prépare le pâté de foie gras ? Cette spécialité du Périgord est élaborée à partir de deux ingrédients phares de la gastronomie de la région que sont le foie gras et la truffe. Il peut se concocter en conserve mais aussi en croûte, une manière de faire revivre la tradition. Le pâté est constitué d’une trentaine de morceaux de foie gras entiers soit de canard, soit d’oie non cuits et d’au moins 3 truffes. Le tout est mélangé à une farce de viande de porc liée avec de l’œuf, poivrée et salée et éventuellement agrémentée d’alcool comme de l’armagnac, du madère ou encore du cognac. Le pâté de foie gras se sert comme hors d’œuvre et se marie parfaitement avec un Bergerac rouge ou un vin blanc sucré. qNvM.

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recette pâté périgourdin au foie gras